Asar a la parrilla no es sólo un pasatiempo. Es una forma fundamental en la que cocinamos los alimentos al aire libre. El objetivo es sencillo. Quieres calor alto. Quieres sabor. Quieres esas marcas carbonizadas ennegrecidas que indican un trabajo bien hecho.
En esencia, una parrilla es una máquina para quemar cosas. Tiene una superficie para cocinar. Esa superficie suele ser de barras metálicas paralelas o de una rejilla recubierta de porcelana. Debajo se encuentra una fuente de combustible. Ese combustible genera un calor intenso. Estamos hablando de temperaturas de hasta 500 grados Fahrenheit o más.
Dos tipos dominan el patio trasero. Gas y carbón. Son los más comunes por una buena razón.
Esta guía desglosa exactamente cómo funcionan. Diseccionaremos la parrilla de carbón. Veremos qué es realmente el carbón vegetal. Y separaremos los sistemas de propano líquido de los de gas natural.
Empecemos por lo básico. La humilde parrilla de carbón.
El diseño de parrilla más simple
Los componentes de la parrilla varían desde básicos hasta demasiado complejos. Puedes comprar un gigante de acero inoxidable con sondas de temperatura y quemadores laterales. O puedes usar un balde.
La versión más sencilla es un quemador de carbón. Tiene sólo tres partes.
- Superficie de cocción
- Contenedor de carbón
- Soporte de parrilla
Piense en un recipiente de metal redondo y poco profundo. Colóquelo sobre un trípode. Coloque una parrilla redonda encima. Eso es todo.
Este diseño funciona porque maximiza el flujo de aire. El carbón se encuentra en el recipiente. La rejilla se encuentra arriba. El aire se mueve a través del combustible. El calor sube. La comida se cocina.
No hay nada más sencillo que eso.
La evolución de la parrilla
Las parrillas de carbón pueden resultar complicadas. Algunos modelos cuentan con una campana para atrapar el calor y rejillas de cocción escaladas para comidas de varios niveles. Pero en esencia, el mecanismo permanece sin cambios.
La fuente de combustible existe desde hace al menos 5.000 años. Nadie sabe quién descubrió por primera vez el carbón vegetal ni qué civilización fue pionera en su uso. La evidencia arqueológica de carbón vegetal aparece a nivel mundial. Los antiguos egipcios incluso lo utilizaban durante el proceso de embalsamamiento de las momias.
Es solo madera, refinada
Se podría suponer que el carbón vegetal es un mineral o una forma de carbón. No lo es. El carbón es madera.
El proceso consiste en calentar la madera a altas temperaturas en ausencia de oxígeno. Se toma madera, se sella en un recipiente de acero o arcilla y se calienta a aproximadamente 538 C (1000 F).
¿Por qué molestarse con este tedioso método en lugar de simplemente quemar madera fresca?
La madera recién cortada está cargada de humedad. A veces más de la mitad de su peso es agua. La madera curada (dejada secar durante uno o dos años) contiene menos agua. La madera secada al horno tiene aún menos. Pero la leña húmeda cocina de manera ineficiente. Cocina los alimentos al vapor en lugar de chamuscarlos.
El carbón vegetal es madera calentada a altas temperaturas en ausencia de oxígeno.
La química oculta
Cuando un árbol estaba vivo, sus células contenían savia y varios hidrocarburos volátiles. “Volátil” significa que estos compuestos se evaporan cuando se calientan. La quema de madera en bruto libera estos compuestos en forma de humo y cenizas espesos y acre. Se quema caliente y rápido pero deja muchos residuos.
La eliminación del oxígeno durante el calentamiento expulsa el agua y los compuestos volátiles. Lo que queda es carbono casi puro. Limpiador de quemaduras de carbón puro. Arde más caliente. Proporciona calor constante y controlable para asar.
Por eso el carbón vegetal funciona mejor que los troncos crudos. Elimina las variables de humedad y savia. Obtienes calor constante. Obtienes menos humo. Obtienes un mejor control del sabor.
El proceso parece excesivo hasta que pruebas la diferencia.
La ciencia detrás de la quema limpia del carbón
Cuando arrojas madera fresca o papel al fuego, esa espesa columna gris que ves no es solo madera quemada. Son hidrocarburos volátiles que se evaporan del material. Estos compuestos comienzan a vaporizarse a aproximadamente 300 F (149 C). Si el calor aumenta lo suficiente, esos vapores estallan en llamas. Una vez que se prenden, el humo se detiene. Los hidrocarburos se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua, ambos invisibles a simple vista.
Esta es exactamente la razón por la que casi no se ve humo en un fuego de carbón o en un lecho de brasas. El intenso calor expulsa todos los compuestos orgánicos volátiles. Lo que queda es carbono puro y cenizas, los minerales no combustibles de las células de los árboles. Cuando enciendes carbón, no estás quemando leña. Estás quemando carbono puro. Se combina con el oxígeno para producir dióxido de carbono. Lo único que queda al final es ceniza.
Este proceso crea un calor intenso con un mínimo de humo. Eso hace que el carbón sea un combustible ideal para cocinar. No abrumará su comida con los elementos complejos, a veces amargos, que se encuentran en el humo de leña normal.
Perfil de sabor a gas versus carbón
Los entusiastas de las parrilladas discuten constantemente sobre las ventajas de las parrilladas con carbón versus gas. Citan especialmente la diferencia de sabor. El carbón proporciona un sabor distintivo que es difícil de reproducir. Es una decisión difícil para muchas personas: la conveniencia de una parrilla de gas frente al sabor superior del carbón.
Pero echemos un vistazo a las parrillas de gas. ¿Cómo funcionan? ¿Y pueden realmente competir con el char?
