Grillen is niet alleen een hobby. Het is een fundamentele manier waarop we buitenshuis voedsel bereiden. Het doel is eenvoudig. Je wilt hoge temperaturen. Je wilt smaak. Je wilt die zwartgeblakerde vlekken die duiden op een goed uitgevoerde klus.
In wezen is een grill een machine om dingen te verbranden. Het heeft een kookoppervlak. Dat oppervlak bestaat meestal uit evenwijdige metalen staven of een met porselein bekleed rooster. Daaronder bevindt zich een brandstofbron. Die brandstof genereert intense hitte. We hebben het over temperaturen tot 500 graden Fahrenheit of meer.
Twee typen domineren de achtertuin. Gas en houtskool. Ze zijn niet voor niets de meest voorkomende.
In deze handleiding wordt precies uitgelegd hoe ze werken. We zullen de houtskoolgrill ontleden. We zullen kijken naar wat houtskool eigenlijk is. En we zullen vloeibaar propaan scheiden van systemen op aardgas**.
Laten we beginnen met de basis. De eenvoudige houtskoolgrill.
Het eenvoudigste grillontwerp
Grillcomponenten variëren van eenvoudig tot overdreven complex. Je kunt een roestvrijstalen kolos kopen met temperatuursondes en zijbranders. Of je kunt een emmer gebruiken.
De eenvoudigste versie is een houtskoolbrander. Het bestaat uit slechts drie delen.
- Kookoppervlak
- Houtskoolcontainer
- Grillsteun
Denk aan een ondiepe, ronde metalen container. Plaats hem op een statief. Leg er een rond grillrooster op. Dat is alles.
Dit ontwerp werkt omdat het de luchtstroom maximaliseert. De houtskool zit in de container. Het rooster zit erboven. De lucht beweegt door de brandstof. De hitte stijgt. Het eten kookt.
Veel eenvoudiger dan dat wordt het niet.
De evolutie van de grill
Houtskoolgrills kunnen ingewikkeld worden. Sommige modellen zijn voorzien van een kap om de warmte vast te houden en gelaagde kookrekken voor maaltijden op meerdere niveaus. Maar in de kern blijft het mechanisme onveranderd.
De brandstofbron bestaat al minstens 5.000 jaar. Niemand weet wie houtskool voor het eerst heeft ontdekt of welke beschaving de pionier was in het gebruik ervan. Archeologisch bewijs van houtskool verschijnt wereldwijd. De oude Egyptenaren gebruikten het zelfs tijdens het balsemen van mummies.
Het is gewoon hout, verfijnd
Je zou kunnen aannemen dat houtskool een mineraal of een vorm van steenkool is. Dat is het niet. Houtskool is hout.
Het proces omvat het verwarmen van hout tot hoge temperaturen in afwezigheid van zuurstof. Je neemt hout, verzegelt het in een stalen of kleicontainer en verwarmt het tot ongeveer 538 graden Celsius.
Waarom zou je je druk maken over deze vervelende methode in plaats van alleen maar vers hout te verbranden?
Vers gekapt hout is zwaar van vocht. Soms bestaat meer dan de helft van zijn gewicht uit water. Gekruid hout dat een jaar of twee moet drogen, bevat minder water. In de oven gedroogd hout heeft zelfs nog minder. Maar nat hout kookt inefficiënt. Het stoomt voedsel in plaats van het dicht te schroeien.
Houtskool is hout dat zonder zuurstof tot hoge temperaturen wordt verwarmd.
De verborgen chemie
Toen een boom leefde, bevatten zijn cellen sap en verschillende vluchtige koolwaterstoffen. “Vluchtig” betekent dat deze verbindingen verdampen bij verhitting. Bij het verbranden van ruw hout komen deze verbindingen vrij in de vorm van dikke, scherpe rook en as. Het brandt heet en snel, maar laat veel residu achter.
Het verwijderen van zuurstof tijdens het verwarmen verdrijft het water en de vluchtige stoffen. Wat overblijft is bijna pure koolstof. Pure koolstof verbrandt schoner. Het brandt heter. Het zorgt voor een constante, regelbare hitte tijdens het grillen.
Dit is de reden waarom houtskool beter werkt dan ruwe houtblokken. Het elimineert de variabelen vocht en sap. Je krijgt consistente warmte. Je krijgt minder rook. Je krijgt een betere smaakcontrole.
Het proces lijkt overdreven totdat je het verschil proeft.
De wetenschap achter de schone verbranding van houtskool
Wanneer je vers hout of papier op een heet vuur gooit, is die dikke grijze pluim niet alleen maar brandend hout. Het zijn vluchtige koolwaterstoffen die uit het materiaal verdampen. Deze verbindingen beginnen te verdampen bij ongeveer 300 F (149 C). Als de hitte hoog genoeg wordt, barsten die dampen in brand. Zodra ze vangen, stopt de rook. De koolwaterstoffen veranderen in kooldioxide en waterdamp, beide onzichtbaar voor het blote oog.
Dit is precies waarom je bijna geen rook ziet bij een houtskoolvuur of een bed van sintels. De intense hitte verdrijft alle vluchtige organische stoffen. Wat overblijft is pure koolstof en as – de niet-brandbare mineralen uit de boomcellen. Als je houtskool aansteekt, verbrand je geen hout. Je verbrandt pure koolstof. Het combineert met zuurstof om koolstofdioxide te produceren. Het enige dat aan het einde overblijft is as.
Dit proces creëert intense hitte met minimale rook. Dat maakt houtskool een ideale kookbrandstof. Het zal je eten niet overweldigen met de complexe, soms bittere elementen die je in normale houtrook aantreft.
Smaakprofiel van gas versus houtskool
Grillliefhebbers discussiëren voortdurend over de voordelen van grillen op houtskool versus gasgrillen. Ze noemen vooral het verschil in smaak. Houtskool zorgt voor een onderscheidende smaak die moeilijk te reproduceren is. Het is voor veel mensen een moeilijke beslissing: het gemak van een gasbarbecue tegenover de superieure smaak van houtskool.
Maar laten we eens kijken naar gasgrills. Hoe werken ze? En kunnen ze echt concurreren met de char?
