Infrastruktur kafein di Seattle bersifat agresif. Berjalanlah beberapa blok di Pacific Northwest dan Anda mungkin akan menemukan kafe yang terletak di dalam toko buku, gerobak yang diparkir di dekat binatu, atau jendela drive-through di tempat parkir. Espresso ada dimana-mana. Itu ada di toko kelontong. Itu ada di bioskop. Itu ada di pompa bensin.
Tren ini tidak terbatas pada ruang komersial. Pemilik rumah sekarang membeli mesin untuk dapur mereka. Perangkat ini lebih kecil dibandingkan perangkat besar yang biasa Anda lihat di kafe. Mereka beroperasi dengan prinsip dasar yang sama. Memahami mekanisme di balik cangkir pagi Anda membantu Anda mendapatkan hasil maksimal dari investasi Anda.
Sebelum kita membedah mesin, kita perlu mendefinisikan produknya.
Apa itu Espreso?
Espresso bukanlah jenis biji kopi tertentu. Ini adalah metode pembuatan bir. Anda mengambil kopi yang digiling halus. Anda memaksa air panas melewatinya. Tekanan tersebut menciptakan tembakan yang terkonsentrasi.
Proses ini bergantung pada tiga elemen kunci:
- Tekanan tinggi: Biasanya tekanan 9 bar.
- Gilingan halus: Kopi digiling jauh lebih halus dibandingkan kopi tetes.
- Waktu penyeduhan singkat: Ekstraksi terjadi sekitar 25 hingga 30 detik.
Hasilnya adalah cairan kental seperti sirup dengan lapisan krema di atasnya. Busa ini terdiri dari minyak dan gas yang diemulsikan oleh tekanan. Ini memberi espresso tekstur dan aroma khasnya.
Kebanyakan mesin espresso rumahan meniru proses ini. Mereka menggunakan pompa untuk menghasilkan tekanan. Air memanas. Itu menyentuh ampas kopi yang dikemas. Campuran keluar sebagai suntikan.
Namun bagaimana cara mesin mempertahankan tekanan yang tepat tersebut? Dan mengapa suhu air sangat penting? Selanjutnya kita akan menguraikan komponen-komponennya.
Kunjungi bar espresso mana pun yang layak dan pesan satu gelas. Yang didapat bukanlah secangkir kopi. Ini adalah gelas kecil yang mungkin menampung satu setengah ons emas cair. Gelap. Intens. Dasar untuk semua hal lainnya di menu. Anda pikir Anda ingin cappuccino atau kafe moka? Anda juga mendapatkannya. Tapi semuanya dimulai dengan espresso pekat yang sama.
Jadi bagaimana cara kerjanya?
Itu adalah fisika dan tekanan. Anda mengambil sekitar 1,5 ons air yang hampir mendidih. Anda memaksanya melalui keping kopi yang dikemas rapat dan digiling hingga menjadi bubuk. Jika barista mengetahui pekerjaannya, hasilnya adalah cairan berwarna coklat tua dengan kepala kental berwarna krem di atasnya. Busa itu disebut krema. Sepertinya kepala sedang minum bir pekat. Ini adalah ciri khas dari bidikan yang diekstraksi dengan baik.
Tapi menuju ke sana itu rumit.
Ada terlalu banyak bagian yang bergerak dalam mesin espresso. Terlalu banyak variabel. Anda memiliki suhu air. Tekanan air. Kehalusan gilingan. Betapa kerasnya barista memadatkan tanah. Satu gerakan salah maka pukulan Anda terasa masam atau pahit. Seorang barista yang terampil mengendalikan semua ini. Tapi mari kita lihat titik awalnya. Bahan yang paling penting.
Biji Kopi dan Giling
Biji espresso jarang berasal dari satu asal dalam pengertian tradisional. Itu adalah campuran. Kacang dari Ethiopia, Brazil, Kolombia, mungkin ada juga yang dari Vietnam. Mereka dipanggang sampai terlihat gelap dan berminyak. Anda bisa melihat kilau pada permukaan bijinya. Kegelapan ini menonjolkan tubuh dan mengurangi keasaman.
Lalu tibalah kesibukan.
Di sinilah sebagian besar barista rumahan gagal. Anda tidak dapat menggunakan gilingan yang sama untuk kopi tetes. Anda tidak dapat menggunakannya untuk pers Perancis. Untuk espresso, gilingannya harus halus. Hampir seperti gula halus. Ia perlu menahan air cukup lama untuk mengekstrak rasa tanpa membiarkannya masuk.
Teksturnya penting.
Jika gilingan terlalu kasar, air akan keluar terlalu cepat. Di bawah ekstraksi. Asam, lemah, berair. Jika terlalu halus, air akan tersedak. Ekstraksi berlebihan. Pahit, keras, gosong.
Targetnya sekitar 25 detik.
Itulah titik manisnya. Dari saat Anda menyalakan pompa hingga saat pengambilan gambar selesai, Anda memerlukan waktu 25 detik. Sesuaikan penggilingan lebih halus untuk memperlambatnya. Lebih kasar untuk mempercepatnya. Ini adalah putaran umpan balik yang konstan. Anda merasakan hasilnya. Anda menyesuaikan tombolnya. Anda merasakannya lagi.
Di dalam Mesin
Setelah kopi disiapkan, mesin akan mengambil alih.
Mesin espresso sederhana ternyata rumit. Ini dimulai dengan ketel. Air dingin dipanaskan. Tekanan uap meningkat. Sebuah pompa mendorong air panas melalui kepala grup. Air mengenai portafilter, yang menampung keping kopi Anda yang sudah dipadatkan. Tekanannya biasanya sekitar 9 bar. Itu kira-kira 130 pon per inci persegi. Tekanannya lebih besar dari ban mobil.
Air menerobos tanah yang halus. Ini melarutkan minyak, gula, dan kafein. Itu muncul sebagai aliran cairan gelap. Bagaimana jika Anda melakukan semuanya dengan benar? Krema itu terbentuk.
“Semakin halus kopi digiling, semakin lambat pula proses penggilingannya
Pembuat espresso paling sederhana mengandalkan panas untuk menciptakan tekanan. Anda memanaskan air dalam wadah tertutup. Uap memaksanya melewati dasar. Anda dapat membelinya dengan harga sekitar $50. Beberapa bahkan dibangun untuk berkemah. Semuanya mengikuti prinsip dasar yang sama. Kami akan melihat satu desain tertentu.
Kopi diletakkan di corong logam. Sebuah tabung mengalir dari dasar reservoir ke atas melalui kopi. Anda menambahkan beberapa ons air. Kencangkan bagian atasnya dengan kencang. Letakkan di atas api.
Tekanan terbentuk di dalam. Tidak ada tujuan selain naik. Air mengalir ke atas tabung. Itu mendorong kopi. Itu keluar melalui atas. Ujung tabung tetap terendam. Hal ini menjaga tekanan tetap berjalan hingga air habis.
Ada kelemahannya. Tekanan sepenuhnya bergantung pada suhu. Anda memerlukan panas yang cukup untuk memaksa air masuk. Panasnya mungkin terlalu tinggi. Suhu pembuatan bir yang ideal seringkali lebih rendah. Hasilnya bisa jadi pahit.
Mesin rumahan sering kali menggunakan pompa. Mari kita lihat itu.
Mesin Espresso Bergaya Pompa
Kebanyakan mesin espresso rumahan terlihat seperti perangkat yang rumit, namun ternyata sangat mudah digunakan setelah Anda melepaskan kromnya. Sebelum Anda mengkhawatirkan tekanan tamping atau tekstur susu, Anda perlu memahami cara mesin menggerakkan air. Ini adalah dasar dari setiap pengambilan gambar.
Waduk
Reservoir adalah persediaan air dingin Anda. Itu berada di luar sistem pemanas. Tidak perlu terlalu ketat. Itu tidak dipanaskan. Jika mesin Anda menggunakan tangki yang dapat dilepas, Anda dapat mengisinya di wastafel dan memasukkannya kembali. Tidak perlu pipa ledeng yang mewah.
Pompa
Dari sana, pompa mengambil alih. Ini mengambil air dari reservoir dan memaksanya masuk ke ruang pemanas. Hal ini terjadi pada tekanan tinggi. Pompa adalah otot di balik proses tersebut. Tanpanya, Anda hanya memiliki air panas tanpa daya ekstraksi.
Ruang Pemanas Dijelaskan
Kebanyakan pembuat DIY mengabaikan bagian dalam ketel sampai ada yang rusak. Itu sebuah kesalahan. Memahami ruang pemanas akan menghemat uang Anda untuk biaya panggilan nanti.
Bagian ini adalah kotak baja tahan karat yang kokoh. Di dalam, elemen pemanas berada di lekukan di bagian bawah. Ini bukan sihir. Itu hanya kawat melingkar. Bayangkan filamen pada bola lampu tua atau kumparan pada pemanggang roti. Ketika listrik mengenainya, ia menjadi panas.
Produsen tidak membiarkan kabelnya terbuka. Mereka menyematkan kumparan di plester. Hal ini membuatnya kasar. Ini menghentikan logam agar tidak bergetar sampai mati. Ini juga menyebarkan panas lebih merata.
Ada komponen penting lainnya. Katup satu arah. Ini mengontrol aliran air. Air masuk ke dalam ruangan dari pompa. Itu tidak bisa mengalir kembali ke pompa. Hal ini mencegah kerusakan tekanan dan menjaga sistem tetap bergerak maju.
Katup satu arah adalah pemeriksaan sederhana. Ini memastikan air hanya mengalir satu arah: masuk ke dalam ruangan dan keluar ke radiator.
Jika katup itu gagal, seluruh loop akan terhenti. Anda mungkin mendengar suara gemericik. Atau pompa mungkin terlalu panas. Periksa apakah boiler Anda bermasalah.
Materi penting di sini. Baja tahan karat tahan terhadap korosi. Insulasi plester melindungi kawat. Pipa tembaga biasanya terhubung dengannya. Tapi intinya adalah kotak baja dan kawat melingkar di dalamnya.
Alat yang diperlukan untuk pemeriksaan? Sebuah multimeter. Satu set obeng. Mungkin voltmeter. Keselamatan adalah yang utama. Matikan listrik. Isolasikan sirkuit. Jangan sentuh bagian aktif.
Mengapa desain ini tetap ada? Ini berhasil. Pembuatannya murah. Sangat mudah untuk menggantinya. Ketika elemen gagal, Anda menukar koil. Anda tidak mengganti seluruh unit.
Dimana kegagalan terjadi? Biasanya dalam bentuk kumparan. Kelelahan adalah hal biasa. Atau di katup. Menempel sering terjadi. Keduanya dapat diperbaiki oleh tangan yang kompeten.
Mana yang lebih baik: besi cor atau stainless? Stainless menang untuk sistem modern. Lebih ringan. Lebih cepat panas. Besi cor menahan panas lebih lama tetapi lebih mudah terkorosi.
Berapa lama koilnya bertahan? Bertahun-tahun. Terkadang, puluhan tahun. Kecuali Anda memiliki air sadah. Skala menumpuk. Kumparan terlalu panas. Itu terbakar habis. Hapus kerak. Atau gunakan filter.
Perpindahan panas terjadi secara langsung. Kawat ke plester ke air. Fisika sederhana. Tidak ada elektronik rumit yang terlibat. Hanya hambatan dan aliran.
Jika Anda sedang membuat DIY, periksa ruangan ini. Carilah korosi. Periksa segelnya. Uji katupnya. Ini adalah jantung dari sistem. Abaikan saja, dan jantung berhenti.
Memahami Porta-Filter
porta-filter adalah pegangan yang dapat dilepas yang Anda keluarkan dari kepala grup setelah melakukan tembakan. Di sinilah keajaiban sebenarnya terjadi sebelum cairan menyentuh cangkir Anda. Di dalam keranjang logam ini terdapat layar kecil yang dapat dilepas. Anda mengemas kopi bubuk langsung ke dalam jaring ini. Dua cerat mengalir di sepanjang tepi bawah. Ini adalah titik keluar untuk espresso Anda.
Mengapa Layar Penting
Layar internal itu bukan hanya untuk pertunjukan. Itu membuat keping kopi tetap tertahan sambil membiarkan air melewatinya. Tanpanya, ampas akan tumpah ke mesin Anda. Anda mungkin perlu membersihkan layar ini secara teratur. Minyak kopi menumpuk dengan cepat. Kain lap basah dan sikat kaku adalah pilihan terbaik. Lepaskan layar dan gosok. Ini cocok kembali dengan satu klik sederhana.
Cerat dan Tembakan
Lihatlah bagian bawah keranjang. Ada dua lubang. Ini adalah semburannya. Mereka mengarahkan aliran ke cangkir Anda. Beberapa mesin memilikinya. Beberapa memiliki dua atau empat. Namun desain porta-filter tetap konsisten. Kopi keluar dari sini. Jika alirannya tidak merata, keranjang Anda mungkin tersumbat. Bersihkan ceratnya dengan peniti atau tusuk gigi. Penyumbatan yang jelas memastikan aliran yang stabil.
Tip Perawatan
Jangan abaikan keranjangnya. Residu kopi basi rasanya pahit. Bilas setelah digunakan. Gunakan air hangat saja. Sabun dapat meninggalkan lapisan film yang merusak pengambilan gambar selanjutnya. Biarkan hingga benar-benar kering. Simpan secara terpisah jika mesin Anda tidak dapat menyimpannya di tempatnya. Hal ini mencegah debu dan kotoran mengendap di tanah.
Tongkat Uap
Di sinilah keajaiban terjadi. Yah, teksturnya sih.
Tongkat uap bukan sekadar nosel. Ini adalah sambungan langsung ke bejana pemanas. Saat Anda membalik katup itu ke posisi uap, uap bertekanan tidak hanya diam di sana. Itu keluar. Ke dalam susu.
Anda tidak hanya memanaskan cairan. Anda mengaerasinya. Hal itulah yang menciptakan mikrofoam yang dibutuhkan untuk latte atau cappuccino. Tanpa langkah ini, Anda hanya menyajikan kopi panas dengan susu hangat. Ini adalah minuman yang sama sekali berbeda.
“Tongkat menciptakan tekstur dengan menyuntikkan udara dan panas secara bersamaan.”
Posisikan ujungnya tepat di bawah permukaan. Dengarkan suara robeknya. Itu adalah udara yang masuk ke dalam susu. Rendam sedikit untuk memutar cairan. Anda sedang mencari pusaran. Bukan percikan. Putaran yang terkendali.
Jika Anda berhenti terlalu dini, ASInya akan encer. Jika Anda melakukannya terlalu lama, itu akan rusak. Lemaknya terpisah. Teksturnya menjadi kasar.
Itu membutuhkan latihan. Jari-jarimu akan terbakar. Anda akan membuang-buang susu. Itu bagian dari proses. Tongkat itu menuntut rasa hormat. Ini panas. Itu bertekanan. Tangani dengan hati-hati.
Cara Kerja Panel Kontrol Sebenarnya
Panel kontrol adalah otak pengoperasiannya. Anda tidak hanya menekan tombol. Anda menggunakan urutan mekanis.
Mulailah dengan dasar-dasarnya. Ada dua lampu. Yang satu memberi tahu Anda bahwa kekuatan sedang mengalir. Yang lain menunggu. Ia menunggu ruang pemanas mencapai suhu yang tepat. Tidak ada kopi sampai lampu kedua tetap menyala.
Tindakan sebenarnya terjadi di katup.
Dorong katup ke depan. Air mengalir melalui porta-filter. Anda mendapatkan ekstraksi. Tarik kembali. Uap keluar dari tongkatnya. Anda mendapatkan microfoam untuk seni latte.
Inilah bagian yang tersembunyi. Katup berfungsi lebih dari sekadar katup terbuka. Ini memicu saklar mikro. Sakelar kecil ini memutus aliran listrik ke pompa atau elemen pemanas berdasarkan posisinya. Jika katup tidak terpasang sepenuhnya, mesin tetap aman. Jika ya, pompa akan hidup.
Periksa kontak saklar sesekali. Korosi mematikan aliran. Bersihkan dengan semprotan kontak jika pompa mati. Perbaikan sederhana. Perbedaan besar dalam konsistensi tekanan.
Tarikan
Mulailah dengan mesin yang sudah memiliki air di dalam tangki. Balikkan tombolnya.
Tunggu.
Lampu pemanas padam saat air mencapai titik manis—hanya sedikit sampai mendidih. Sekarang, ambil alasanmu. Biji espresso digiling halus, hampir seperti bubuk. Jangan membuangnya begitu saja. Anda harus memadatkannya. Tekan dengan kuat dan merata untuk menciptakan hambatan yang dibutuhkan pompa. Jika kepingnya lepas, air akan mengalir melalui celah-celah. Anda mendapatkan kekacauan yang asam dan lemah.
Geser portafilter ke dalam kepala grup. Putar hingga terdengar bunyi klik yang kencang. Di bawah cerat, atur demitasse Anda. Cangkir kecil.
Putar katup ke posisi espresso.
Ini mengaktifkan saklar mikro. Pompanya menyala. Tidak lembut. Kita berbicara tentang tekanan 15 atmosfer. Itu kira-kira 220 psi. Airnya menyembur melalui keping kopi. Diperlukan waktu sekitar 25 detik untuk mengekstrak 1,5 ons cairan. Jika lebih cepat, berarti hasil gilingan Anda terlalu kasar. Lebih lambat? Terlalu baik.
Setelah cangkirnya penuh, putar tombol kembali ke tengah. Hentikan alirannya.
Uap
Kebanyakan orang tidak hanya minum espresso hitam. Mereka ingin latte. Atau cappucino. Artinya susu.
Ambil kendi logam. Susu dingin. Tuang hingga sepertiga penuh.
Posisikan tongkat uap sehingga ujungnya tepat di bawah permukaan susu. Putar katup ke posisi uap.
Inilah yang terjadi di dalam: Pemanas resistif meningkat. Ini merebus air dalam bejana pemanas dengan cepat. Katup terbuka. Uap keluar. Pompa bekerja sebentar-sebentar untuk mengisi ulang ruangan agar tidak kering.
Uapnya mengenai susu. Itu memanaskannya. Namun inilah triknya: letakkan nosel di dekat permukaan selama beberapa detik. Anda akan mendengar suara kertas robek. Itu adalah udara yang disuntikkan. Ini menciptakan busa mikro.
Jika Anda mengubur tongkatnya terlalu dalam, Anda hanya akan mendapatkan susu panas. Tidak ada tekstur. Tidak ada kesunyian. Anda menginginkan peregangan itu.
Hasilnya
Anda mendapatkan kopi pekat dengan lapisan krema di atasnya. Dan sebotol susu kukus dan berbusa.
Ada lusinan minuman yang bisa Anda buat dengan pengaturan ini. Macchiato. orang Amerika. Putih rata. Basisnya selalu sama. Tekanan. Menggiling. Waktunya.
Artikel Terkait
- Cara Kerja Espresso
- Cara Kerja Pembuat Kopi
- Cara Kerja Kafein
- Bagaimana kopi, teh, dan cola dihilangkan kafeinnya?
Lebih Banyak Sumber Daya
- Definisi Espreso
- Glosarium Kopi
- Pusat Informasi Ilmu Kopi
- Sumber daya untuk espresso rumahan
- Forum Kopi dan Espresso
