Grigliare non è solo un hobby. È un modo fondamentale in cui cuciniamo il cibo all’aperto. L’obiettivo è semplice. Vuoi calore elevato. Vuoi sapore. Vuoi quei segni di carboncino anneriti che segnalano un lavoro ben fatto.
Fondamentalmente, una griglia è una macchina per bruciare cose. Ha una superficie di cottura. Quella superficie è solitamente costituita da barre metalliche parallele o da una griglia rivestita in porcellana. Sotto si trova una fonte di carburante. Quel carburante genera un calore intenso. Stiamo parlando di temperature fino a 500 gradi Fahrenheit o più.
Due tipi dominano il cortile. Gas e carbone. Sono i più comuni per una buona ragione.
Questa guida spiega esattamente come funzionano. Analizzeremo la griglia a carbone. Vedremo cos’è effettivamente il carbone. E separeremo i sistemi a propano liquido da quelli a gas naturale.
Cominciamo dalle basi. L’umile griglia a carbone.
Il design della griglia più semplice
I componenti della griglia vanno da quelli semplici a quelli eccessivamente complessi. Puoi acquistare un colosso in acciaio inossidabile con sonde di temperatura e fornelli laterali. Oppure puoi usare un secchio.
La versione più semplice è un bruciatore a carbone. Ha solo tre parti.
- Superficie di cottura
- Contenitore per carbone
- Supporto griglia
Pensa a un contenitore metallico rotondo e poco profondo. Posizionalo su un treppiede. Metti sopra una griglia rotonda. Questo è tutto.
Questo design funziona perché massimizza il flusso d’aria. Il carbone si trova nel contenitore. La griglia si trova sopra. L’aria si muove attraverso il carburante. Il caldo aumenta. Il cibo cuoce.
Non potrebbe essere molto più semplice di così.
L’evoluzione della griglia
Le griglie a carbone possono diventare complicate. Alcuni modelli sono dotati di cappa per intrappolare il calore e griglie di cottura a più livelli per pasti su più livelli. Ma nella sostanza, il meccanismo rimane invariato.
La fonte di carburante esiste da almeno 5.000 anni. Nessuno sa chi scoprì per primo il carbone o quale civiltà ne abbia aperto la strada all’uso. Le prove archeologiche del carbone appaiono a livello globale. Gli antichi egizi lo usavano addirittura durante il processo di imbalsamazione delle mummie.
È solo legno, raffinato
Potresti supporre che il carbone sia un minerale o una forma di carbone. Non lo è. Il carbone è legno.
Il processo prevede il riscaldamento del legno ad alte temperature in assenza di ossigeno. Prendi il legno, lo sigilli in un contenitore di acciaio o argilla e lo riscaldi a circa 1.000 F (538 C).
Perché preoccuparsi di questo noioso metodo invece di bruciare semplicemente legna fresca?
Il legno appena tagliato è carico di umidità. A volte più della metà del suo peso è acqua. Il legno stagionato, lasciato asciugare per un anno o due, contiene meno acqua. Il legno essiccato in forno ne ha ancora meno. Ma la legna bagnata cuoce in modo inefficiente. Cuoce il cibo al vapore invece di rosolarlo.
Il carbone è legna riscaldata ad alte temperature in assenza di ossigeno.
La chimica nascosta
Quando un albero era vivo, le sue cellule contenevano linfa e vari idrocarburi volatili. “Volatile” significa che questi composti evaporano quando riscaldati. La combustione del legno grezzo rilascia questi composti sotto forma di fumo denso e acre e cenere. Brucia caldo e velocemente ma lascia molti residui.
La rimozione dell’ossigeno durante il riscaldamento allontana l’acqua e i composti volatili. Ciò che rimane è carbonio quasi puro. Il carbonio puro brucia in modo più pulito. Brucia più caldo. Fornisce un calore costante e controllabile per grigliare.
Questo è il motivo per cui il carbone funziona meglio dei tronchi grezzi. Elimina le variabili umidità e linfa. Ottieni un calore costante. Ottieni meno fumo. Ottieni un migliore controllo del sapore.
Il processo sembra eccessivo finché non assaggi la differenza.
La scienza dietro la combustione pulita del carbone
Quando getti legna fresca o carta su un fuoco caldo, quella spessa piuma grigia che vedi non è solo legna che brucia. Sono idrocarburi volatili che evaporano dal materiale. Questi composti iniziano a vaporizzare a circa 300 F (149 C). Se il calore diventa abbastanza alto, quei vapori prendono fuoco. Una volta catturati, il fumo si ferma. Gli idrocarburi si trasformano in anidride carbonica e vapore acqueo, entrambi invisibili a occhio nudo.
Questo è esattamente il motivo per cui non vedi quasi nessun fumo da un fuoco di carbone o da un letto di brace. Il calore intenso allontana tutti i composti organici volatili. Ciò che rimane è puro carbonio e cenere, i minerali non bruciabili provenienti dalle cellule degli alberi. Quando accendi il carbone, non stai bruciando legna. Stai bruciando carbonio puro. Si combina con l’ossigeno per produrre anidride carbonica. Alla fine l’unica cosa rimasta è la cenere.
Questo processo crea calore intenso con fumo minimo. Ciò rende il carbone un combustibile ideale per cucinare. Non travolgerà il tuo cibo con gli elementi complessi, a volte amari, presenti nel normale fumo di legna.
Profilo aromatico gas vs carbone
Gli appassionati della griglia discutono costantemente sui vantaggi della griglia a carbone rispetto a quella a gas. Citano soprattutto la differenza di sapore. Il carbone fornisce un gusto caratteristico difficile da riprodurre. Per molte persone è una decisione difficile: la comodità di un barbecue a gas contro il sapore superiore del carbone.
Ma diamo un’occhiata ai barbecue a gas. Come funzionano? E possono davvero competere con il personaggio?
