Griller n’est pas qu’un passe-temps. C’est une façon fondamentale de cuisiner les aliments à l’extérieur. Le but est simple. Vous voulez une chaleur élevée. Vous voulez de la saveur. Vous voulez ces marques noircies qui signalent un travail bien fait.
À la base, un gril est une machine à brûler des objets. Il dispose d’une surface de cuisson. Cette surface est généralement constituée de barres métalliques parallèles ou d’une grille recouverte de porcelaine. En dessous se trouve une source de carburant. Ce carburant génère une chaleur intense. Nous parlons de températures allant jusqu’à 500 degrés Fahrenheit ou plus.
Deux types dominent la cour. Gaz et charbon. Ce sont les plus courants et pour cause.
Ce guide explique exactement comment ils fonctionnent. Nous allons décortiquer le barbecue au charbon de bois. Nous verrons ce qu’est réellement le charbon de bois. Et nous séparerons les systèmes au propane liquide des systèmes au gaz naturel.
Commençons par les bases. L’humble grill au charbon de bois.
La conception de gril la plus simple
Les composants du gril vont du basique au trop complexe. Vous pouvez acheter un monstre en acier inoxydable avec des sondes de température et des brûleurs latéraux. Ou vous pouvez utiliser un seau.
La version la plus simple est un brûleur à charbon de bois. Il ne comporte que trois parties.
- Surface de cuisson
- Récipient à charbon
- Support de gril
Pensez à un récipient métallique rond et peu profond. Placez-le sur un trépied. Placez une grille ronde sur le dessus. C’est ça.
Cette conception fonctionne car elle maximise le flux d’air. Le charbon de bois reste dans le récipient. La grille se trouve au dessus. L’air circule dans le carburant. La chaleur monte. La nourriture cuit.
Ce n’est pas beaucoup plus simple que cela.
L’évolution du grill
Les barbecues au charbon de bois peuvent devenir compliqués. Certains modèles sont dotés d’une hotte pour emprisonner la chaleur et de grilles de cuisson à plusieurs niveaux pour les repas à plusieurs niveaux. Mais fondamentalement, le mécanisme reste inchangé.
La source de combustible existe depuis au moins 5 000 ans. Personne ne sait qui a découvert le charbon de bois ni quelle civilisation a été la première à l’utiliser. Des preuves archéologiques de charbon de bois apparaissent dans le monde entier. Les anciens Égyptiens l’utilisaient même lors du processus d’embaumement des momies.
C’est juste du bois, raffiné
Vous pourriez supposer que le charbon de bois est un minéral ou une forme de charbon. Ce n’est pas le cas. Le charbon de bois est du bois.
Le processus consiste à chauffer le bois à des températures élevées en absence d’oxygène. Vous prenez du bois, le scellez dans un récipient en acier ou en argile et le chauffez à environ 1 000 F (538 C).
Pourquoi s’embêter avec cette méthode fastidieuse au lieu de simplement brûler du bois frais ?
Le bois fraîchement coupé est lourd d’humidité. Parfois, plus de la moitié de son poids est constituée d’eau. Le bois séché, laissé sécher pendant un an ou deux, contient moins d’eau. Le bois séché au four en contient encore moins. Mais le bois humide cuit de manière inefficace. Il cuit les aliments à la vapeur plutôt que de les saisir.
Le charbon de bois est du bois chauffé à haute température en l’absence d’oxygène.
La chimie cachée
Lorsqu’un arbre était vivant, ses cellules contenaient de la sève et divers hydrocarbures volatils. « Volatil » signifie que ces composés s’évaporent lorsqu’ils sont chauffés. La combustion du bois brut libère ces composés sous forme de fumée et de cendres épaisses et âcres. Il brûle chaud et vite mais laisse beaucoup de résidus.
L’élimination de l’oxygène pendant le chauffage élimine l’eau et les composés volatils. Ce qui reste est du carbone presque pur. Le carbone pur brûle plus proprement. Ça brûle plus chaud. Il fournit une chaleur constante et contrôlable pour les grillades.
C’est pourquoi le charbon de bois fonctionne mieux que les bûches brutes. Il élimine les variables d’humidité et de sève. Vous obtenez une chaleur constante. Vous obtenez moins de fumée. Vous obtenez un meilleur contrôle de la saveur.
Le processus semble excessif jusqu’à ce que vous goûtiez la différence.
La science derrière la combustion propre du charbon de bois
Lorsque vous jetez du bois frais ou du papier sur un feu chaud, cet épais panache gris que vous voyez ne brûle pas seulement du bois. Ce sont des hydrocarbures volatils qui s’évaporent du matériau. Ces composés commencent à se vaporiser à environ 300 F (149 C). Si la chaleur devient suffisamment élevée, ces vapeurs s’enflamment. Une fois qu’ils ont attrapé, la fumée s’arrête. Les hydrocarbures se transforment en dioxyde de carbone et en vapeur d’eau, tous deux invisibles à l’œil nu.
C’est exactement pourquoi vous ne voyez presque aucune fumée provenant d’un feu de charbon de bois ou d’un lit de braises. La chaleur intense chasse tous les composés organiques volatils. Ce qui reste est du carbone pur et des cendres, les minéraux non combustibles provenant des cellules de l’arbre. Lorsque vous allumez du charbon de bois, vous ne brûlez pas de bois. Vous brûlez du carbone pur. Il se combine avec l’oxygène pour produire du dioxyde de carbone. À la fin, il ne reste que des cendres.
Ce processus crée une chaleur intense avec un minimum de fumée. Cela fait du charbon de bois un combustible de cuisson idéal. Il ne submergera pas vos aliments des éléments complexes, parfois amers, présents dans la fumée de bois normale.
Profil de saveur de gaz et de charbon de bois
Les amateurs de grillades discutent constamment des avantages du grill au charbon de bois par rapport au grill au gaz. Ils citent notamment la différence de saveur. Le charbon de bois confère un goût distinctif difficile à reproduire. C’est une décision difficile pour beaucoup de gens : la commodité d’un gril à gaz contre la saveur supérieure du charbon de bois.
Mais regardons les grils à gaz. Comment fonctionnent-ils ? Et peuvent-ils vraiment rivaliser avec les chars ?
