Гриль – це не просто хобі. Це фундаментальний спосіб приготування їжі на свіжому повітрі. Ціль проста. Вам потрібен високий нагрів. Вам потрібний смак. Вам потрібні ті обвуглені сліди, які свідчать про якісно виконану роботу.
В основі гриля лежить машина для спалювання чогось. Він має поверхню для приготування їжі. Зазвичай це паралельні металеві прути чи сітка з покриттям з порцеляни. Під нею знаходиться джерело палива. Це паливо генерує інтенсивне тепло. Ми говоримо про температури до 500 градусів за Фаренгейтом і вище.
На задніх дворах домінують два типи. Газові та вугільні. Вони найбільш поширені з поважних причин.
Це керівництво докладно пояснює, як вони працюють. Ми розберемо вугільний гриль. Ми подивимося, що таке вугілля насправді. І ми розмежуємо системи на основі рідкого пропану та природного газу.
Почнемо з основ. З найпростішого вугільного гриля.
Найпростіший дизайн гриля
Компоненти грилів варіюються від базових до надміру складних. Ви можете купити гігантський гриль із нержавіючої сталі з датчиками температури та бічними пальниками. Або ви можете використовувати цебро.
Найпростіша версія – це вугільний пальник. Має всього три частини.
- Поверхня для приготування їжі
- Контейнер для вугілля
- Опора для гриля
Уявіть неглибокий круглий металевий контейнер. Поставте його на штатив. Покладіть зверху круглу решітку для гриля. Ось і все.
Цей дизайн працює, тому що він максимізує потік повітря. Вугілля знаходиться у контейнері. Ґрати розташовані зверху. Повітря проходить через паливо. Тепло піднімається. Їжа готується.
Зробити простіше вже неможливо.
Еволюція грилю
Вугілля для гриля може бути досить складним. Деякі моделі оснащені кришкою, яка утримує тепло, і багатоярусними ґратами для приготування страв на декількох рівнях. Але в основі механізму лежить постійний принцип.
Паливо існує вже щонайменше 5000 років. Ніхто не знає, хто першим відкрив вугілля чи якась цивілізація почала його використовувати. Археологічні свідчення наявності вугілля виявлено у всьому світі. Давні єгиптяни навіть використовували його у процесі бальзамування мумій.
Це просто дерево, очищене
Ви можете припустити, що вугілля це мінерал або різновид кам’яного вугілля. Це негаразд. Вугілля – це “дерево”.
Процес включає нагрівання дерева до високих температур у відсутності кисню. Ви берете дерево, герметично упаковуєте його у сталевий або глиняний контейнер і нагріваєте приблизно до 1000 °F (538 °C).
Навіщо вдаватися до цього стомлюючого методу замість того, щоб спалювати свіже дерево?
Свіжозрубане дерево важке через вміст вологи. Іноді понад половину його ваги складає вода. Висушена деревина – залишена для висихання на рік або два – містить менше води. Деревина, висушена у печі, містить ще менше вологи. Але вологе дерево є неефективним для приготування їжі. Воно швидше варить продукти на пару, ніж обсмажує їх.
Вугілля — це дерево, нагріте до високих температур без кисню.
Прихована хімія
Коли дерево було живим, його клітини містили сік і різні летючі вуглеводні. “Летючі” означає, що ці сполуки випаровуються при нагріванні. Спалювання необробленого дерева вивільняє ці сполуки у вигляді густого, їдкого диму та золи. Воно горить гаряче та швидко, але залишає багато залишків.
Видалення кисню під час нагрівання виводить воду та леткі сполуки. Те, що залишається, це майже чистий вуглець. Чистий вуглець горить чистіше. Він горить гаряче. Він забезпечує стабільне, контрольоване тепло для гриля.
Саме тому вугілля працює краще, ніж необроблені колоди. Він усуває змінні фактори вологи та соку. Ви отримаєте стабільне тепло. Ви отримуєте менше диму. Ви отримуєте найкращий контроль над смаком.
Процес здається зайвим, доки ви не спробуєте різницю на смак.
Наука чистого горіння вугілля
Коли ви кидаєте свіже дерево або папір у вогонь, що горить, густий сірий дим, який ви бачите, — це не просто дерева, що горить. Це леткі вуглеводні, що випаровуються з матеріалу. Ці сполуки починають випаровуватися приблизно за 300 °F (149 °C). Якщо температура досить висока, ці пари спалахують. Як тільки вони спалахують, дим припиняється. Вуглеводні перетворюються на вуглекислий газ і водяну пару, обидва невидимі неозброєним оком.
Саме тому ви бачите майже ніякого диму від багаття з вугілля або тліючого вугілля. Інтенсивне тепло виганяє всі леткі органічні сполуки. Те, що залишається, – це чистий вуглець і зола – негорючі мінерали з клітин дерева. Коли ви запалюєте вугілля, ви спалюєте не дерево. Ви спалюєте чистий вуглець. Він з’єднується з киснем, утворюючи вуглекислий газ. Наприкінці залишається лише зола.
Цей процес створює інтенсивне тепло з мінімальною кількістю диму. Це робить вугілля ідеальним паливом для приготування їжі. Він не перебиває смак їжі складними, іноді гіркуватими елементами, які містяться у звичайному деревному димі.
Смаковий профіль: газ проти вугілля
Любителі грилю постійно сперечаються про переваги вугілля порівняно із газовими грилями. Вони особливо вказують на різницю у смакті. Вугілля надає унікального смаку, який важко відтворити. Для багатьох це складне рішення: зручність газового грилю проти чудового смаку вугілля.
Але подивимося на газові грилі. Як вони працюють? І чи можуть вони справді конкурувати з вугіллям?
