Гриль — это не просто хобби. Это фундаментальный способ приготовления пищи на открытом воздухе. Цель проста. Вам нужен высокий нагрев. Вам нужен вкус. Вам нужны те самые обугленные следы, которые свидетельствуют о качественно выполненной работе.
В основе гриля лежит машина для сжигания чего-либо. У него есть поверхность для приготовления пищи. Обычно это параллельные металлические прутья или сетка с покрытием из фарфора. Под ней находится источник топлива. Это топливо генерирует интенсивное тепло. Мы говорим о температурах до 500 градусов по Фаренгейту и выше.
На задних дворах доминируют два типа. Газовые и угольные. Они наиболее распространены по уважительной причине.
Это руководство подробно объясняет, как они работают. Мы разберем угольный гриль. Мы посмотрим, что такое уголь на самом деле. И мы разграничим системы на основе жидкого пропана и природного газа.
Начнем с основ. С самого простого угольного гриля.
Самый простой дизайн гриля
Компоненты грилей варьируются от базовых до чрезмерно сложных. Вы можете купить гигантский гриль из нержавеющей стали с датчиками температуры и боковыми горелками. Или вы можете использовать ведро.
Самая простая версия — это угольная горелка. У нее всего три части.
- Поверхность для приготовления пищи
- Контейнер для угля
- Опора для гриля
Представьте себе неглубокий круглый металлический контейнер. Поставьте его на штатив. Положите сверху круглую решетку для гриля. Вот и всё.
Этот дизайн работает, потому что он максимизирует поток воздуха. Уголь находится в контейнере. Решетка расположена сверху. Воздух проходит через топливо. Тепло поднимается. Еда готовится.
Сделать проще уже невозможно.
Эволюция гриля
Угли для гриля могут быть довольно сложными. Некоторые модели оснащены крышкой, которая удерживает тепло, и многоярусными решетками для приготовления блюд на нескольких уровнях. Но в основе механизма лежит неизменный принцип.
Топливо существует уже как минимум 5000 лет. Никто не знает, кто первым открыл уголь или какая цивилизация начала его использовать. Археологические свидетельства наличия угля обнаружены по всему миру. Древние египтяне даже использовали его в процессе бальзамирования мумий.
Это просто дерево, очищенное
Вы можете предположить, что уголь — это минерал или разновидность каменного угля. Это не так. Уголь — это дерево.
Процесс включает нагревание дерева до высоких температур в отсутствии кислорода. Вы берете дерево, герметично упаковываете его в стальной или глиняный контейнер и нагреваете примерно до 1000 °F (538 °C).
Зачем прибегать к этому утомительному методу вместо того, чтобы просто сжигать свежее дерево?
Свежесрубленное дерево тяжелое из-за содержания влаги. Иногда более половины его веса составляет вода. Высушенная древесина — оставленная для высыхания на год или два — содержит меньше воды. Древесина, высушенная в печи, содержит еще меньше влаги. Но влажное дерево неэффективно для приготовления пищи. Оно скорее варит продукты на пару, чем обжаривает их.
Уголь — это дерево, нагретое до высоких температур в отсутствии кислорода.
Скрытая химия
Когда дерево было живым, его клетки содержали сок и различные летучие углеводороды. «Летучие» означает, что эти соединения испаряются при нагревании. Сжигание необработанного дерева высвобождает эти соединения в виде густого, едкого дыма и золы. Оно горит горячо и быстро, но оставляет много остатков.
Удаление кислорода во время нагрева выводит воду и летучие соединения. То, что остается, — это почти чистый углерод. Чистый углерод горит чище. Он горит горячее. Он обеспечивает стабильное, контролируемое тепло для гриля.
Именно поэтому уголь работает лучше, чем необработанные бревна. Он устраняет переменные факторы влаги и сока. Вы получаете стабильное тепло. Вы получаете меньше дыма. Вы получаете лучший контроль над вкусом.
Процесс кажется излишним, пока вы не попробуете разницу на вкус.
Наука чистого горения угля
Когда вы бросаете свежее дерево или бумагу в горящий огонь, густой серый дым, который вы видите, — это не просто горящая древесина. Это летучие углеводороды, испаряющиеся из материала. Эти соединения начинают испаряться примерно при 300 °F (149 °C). Если температура достаточно высока, эти пары воспламеняются. Как только они загораются, дым прекращается. Углеводороды превращаются в углекислый газ и водяной пар, оба невидимы невооруженным глазом.
Именно поэтому вы видите почти никакого дыма от костра из угля или тлеющих углей. Интенсивное тепло выгоняет все летучие органические соединения. То, что остается, — это чистый углерод и зола — негорючие минералы из клеточек дерева. Когда вы зажигаете уголь, вы сжигаете не дерево. Вы сжигаете чистый углерод. Он соединяется с кислородом, образуя углекислый газ. В конце остается только зола.
Этот процесс создает интенсивное тепло с минимальным количеством дыма. Это делает уголь идеальным топливом для приготовления пищи. Он не перебивает вкус еды сложными, иногда горьковатыми элементами, которые содержатся в обычном древесном дыме.
Вкусовой профиль: газ против угля
Любители гриля постоянно спорят о преимуществах угля по сравнению с газовыми грилями. Они особенно указывают на разницу во вкусе. Уголь придает уникальный вкус, который трудно воспроизвести. Для многих это сложное решение: удобство газового гриля против превосходного вкуса угля.
Но давайте посмотрим на газовые грили. Как они работают? И могут ли они действительно конкурировать с углем?
