Memanggang bukan hanya sekedar hobi. Ini adalah cara mendasar kita memasak makanan di luar ruangan. Tujuannya sederhana. Anda ingin panas tinggi. Anda ingin rasa. Anda ingin tanda arang menghitam yang menandakan pekerjaan selesai dengan baik.
Pada intinya, pemanggang adalah mesin untuk membakar sesuatu. Ini memiliki permukaan memasak. Permukaan tersebut biasanya berupa batang logam paralel atau kisi-kisi berlapis porselen. Di bawahnya terdapat sumber bahan bakar. Bahan bakar itu menghasilkan panas yang hebat. Kita berbicara tentang suhu hingga 500 derajat Fahrenheit atau lebih.
Dua tipe mendominasi halaman belakang. Gas dan arang. Ini adalah yang paling umum karena alasan yang bagus.
Panduan ini merinci cara kerjanya. Kami akan membedah panggangan arang. Kita akan melihat apa sebenarnya arang itu. Dan kami akan memisahkan propana cair dari sistem gas alam.
Mari kita mulai dengan dasar-dasarnya. Panggangan arang yang sederhana.
Desain Panggangan Paling Sederhana
Komponen panggangan berkisar dari yang dasar hingga yang terlalu rumit. Anda dapat membeli raksasa baja tahan karat dengan pengukur suhu dan pembakar samping. Atau Anda bisa menggunakan ember.
Versi paling sederhana adalah pembakar arang. Ini hanya memiliki tiga bagian.
- Permukaan memasak
- Wadah arang
- Dukungan panggangan
Bayangkan sebuah wadah logam bundar yang dangkal. Letakkan di atas tripod. Letakkan parutan panggangan bundar di atasnya. Itu saja.
Desain ini berfungsi karena memaksimalkan aliran udara. Arangnya berada di dalam wadah. Parutnya berada di atas. Udara bergerak melalui bahan bakar. Panasnya meningkat. Makanannya dimasak.
Tidak ada yang lebih sederhana dari itu.
Evolusi Panggangan
Pemanggang arang bisa menjadi rumit. Beberapa model dilengkapi hood untuk memerangkap panas dan rak memasak bertingkat untuk makanan bertingkat. Namun pada intinya, mekanismenya tetap tidak berubah.
Sumber bahan bakar telah ada setidaknya selama 5.000 tahun. Tidak ada yang tahu siapa yang pertama kali menemukan arang atau peradaban mana yang memelopori penggunaannya. Bukti arkeologis mengenai arang muncul secara global. Orang Mesir kuno bahkan menggunakannya dalam proses pembalseman mumi.
Ini Hanya Kayu, Halus
Anda mungkin berasumsi arang adalah mineral atau salah satu bentuk batu bara. Tidak. Arang adalah kayu.
Prosesnya melibatkan pemanasan kayu hingga suhu tinggi dalam tanpa oksigen. Anda mengambil kayu, menyegelnya dalam wadah baja atau tanah liat, dan memanaskannya hingga suhu sekitar 1.000 F (538 C).
Mengapa repot-repot menggunakan metode yang membosankan ini dibandingkan hanya membakar kayu segar?
Kayu yang baru dipotong mengandung banyak kelembapan. Terkadang lebih dari separuh beratnya adalah air. Kayu yang sudah dibumbui—dibiarkan kering selama satu atau dua tahun—mengandung lebih sedikit air. Kayu yang dikeringkan dengan kiln memiliki lebih sedikit lagi. Namun kayu basah tidak matang secara efisien. Ini mengukus makanan daripada membakarnya.
Arang adalah kayu yang dipanaskan hingga suhu tinggi tanpa adanya oksigen.
Kimia Tersembunyi
Saat pohon masih hidup, sel-selnya menyimpan getah dan berbagai hidrokarbon yang mudah menguap. “Volatil” berarti senyawa ini menguap ketika dipanaskan. Pembakaran kayu mentah melepaskan senyawa-senyawa ini dalam bentuk asap dan abu yang tebal dan tajam. Ini terbakar panas dan cepat tetapi meninggalkan banyak residu.
Menghilangkan oksigen selama pemanasan akan menghilangkan air dan senyawa yang mudah menguap. Yang tersisa hanyalah karbon yang hampir murni. Karbon murni membakar lebih bersih. Itu terbakar lebih panas. Ini memberikan panas yang stabil dan terkendali untuk memanggang.
Inilah sebabnya mengapa arang bekerja lebih baik daripada kayu mentah. Ini menghilangkan variabel kelembaban dan getah. Anda mendapatkan panas yang konsisten. Anda mendapatkan lebih sedikit asap. Anda mendapatkan kontrol rasa yang lebih baik.
Prosesnya terkesan berlebihan hingga Anda merasakan perbedaannya.
Ilmu Pengetahuan di Balik Pembakaran Arang yang Bersih
Saat Anda melemparkan kayu atau kertas segar ke api yang panas, gumpalan abu-abu tebal yang Anda lihat bukan hanya kayu yang terbakar. Ini adalah hidrokarbon yang mudah menguap yang menguap dari material. Senyawa ini mulai menguap pada suhu sekitar 300 F (149 C). Jika panasnya cukup tinggi, uap tersebut akan terbakar. Begitu mereka menangkapnya, asapnya berhenti. Hidrokarbon berubah menjadi karbon dioksida dan uap air, keduanya tidak terlihat dengan mata telanjang.
Inilah sebabnya mengapa Anda hampir melihat tidak ada asap dari api arang atau tumpukan bara api. Panas yang hebat menghilangkan semua senyawa organik yang mudah menguap. Yang tersisa hanyalah karbon dan abu murni—mineral yang tidak dapat terbakar dari sel-sel pohon. Saat Anda menyalakan arang, Anda tidak membakar kayu. Anda membakar karbon murni. Ia bergabung dengan oksigen untuk menghasilkan karbon dioksida. Satu-satunya yang tersisa pada akhirnya hanyalah abu.
Proses ini menghasilkan panas yang hebat dengan sedikit asap. Hal ini menjadikan arang sebagai bahan bakar memasak yang ideal. Ini tidak akan membanjiri makanan Anda dengan unsur kompleks dan terkadang pahit yang ditemukan dalam asap kayu biasa.
Profil Rasa Gas vs Arang
Penggemar pemanggangan terus-menerus berdebat tentang keunggulan pemanggangan arang versus pemanggangan gas. Mereka terutama menyebutkan perbedaan rasa. Arang memberikan rasa khas yang sulit ditiru. Ini adalah keputusan sulit bagi banyak orang: kenyamanan pemanggang gas versus rasa arang yang unggul.
Tapi mari kita lihat pemanggang gas. Bagaimana cara kerjanya? Dan bisakah mereka benar-benar bersaing dengan char?
