Grelhar não é apenas um hobby. É uma forma fundamental de cozinharmos alimentos ao ar livre. O objetivo é simples. Você quer fogo alto. Você quer sabor. Você quer aquelas marcas enegrecidas que sinalizam um trabalho bem executado.
Em sua essência, uma churrasqueira é uma máquina para queimar coisas. Possui superfície para cozinhar. Essa superfície geralmente é composta por barras de metal paralelas ou uma grade revestida de porcelana. Abaixo dele fica uma fonte de combustível. Esse combustível gera calor intenso. Estamos falando de temperaturas de até 500 graus Fahrenheit ou mais.
Dois tipos dominam o quintal. Gás e carvão. Eles são os mais comuns por um bom motivo.
Este guia explica exatamente como eles funcionam. Vamos dissecar o grelhador a carvão. Veremos o que realmente é o carvão. E separaremos os sistemas de propano líquido dos sistemas de gás natural.
Vamos começar com o básico. O humilde grelhador a carvão.
O design de churrasqueira mais simples
Os componentes da grelha variam do básico ao excessivamente complexo. Você pode comprar um gigante de aço inoxidável com sondas de temperatura e queimadores laterais. Ou você pode usar um balde.
A versão mais simples é um queimador de carvão. Tem apenas três partes.
- Superfície de cozimento
- Recipiente de carvão
- Suporte para churrasqueira
Pense em um recipiente de metal redondo e raso. Coloque-o em um tripé. Coloque uma grelha redonda por cima. É isso.
Este design funciona porque maximiza o fluxo de ar. O carvão fica no recipiente. A grade fica acima. O ar se move através do combustível. O calor aumenta. A comida cozinha.
Não pode ser muito mais simples do que isso.
A Evolução da Grelha
Grelhadores a carvão podem ser complicados. Alguns modelos apresentam uma capa para reter o calor e prateleiras de cozinha em camadas para refeições em vários níveis. Mas, em sua essência, o mecanismo permanece inalterado.
A fonte de combustível existe há pelo menos 5.000 anos. Ninguém sabe quem primeiro descobriu o carvão ou qual civilização foi pioneira no seu uso. Evidências arqueológicas de carvão aparecem globalmente. Os antigos egípcios até o usavam durante o processo de embalsamamento de múmias.
É apenas madeira refinada
Você pode presumir que o carvão vegetal é um mineral ou uma forma de carvão. Não é. Carvão é madeira.
O processo envolve aquecer madeira a altas temperaturas na ausência de oxigênio. Você pega a madeira, fecha-a em um recipiente de aço ou argila e aquece-a a cerca de 1.000 F (538 C).
Por que se preocupar com esse método tedioso em vez de apenas queimar madeira fresca?
A madeira recém-cortada está carregada de umidade. Às vezes, mais da metade do seu peso é água. Madeira temperada – deixada secar por um ou dois anos – contém menos água. A madeira seca em estufa tem ainda menos. Mas a lenha molhada cozinha de forma ineficiente. Ele cozinha a comida no vapor em vez de queimá-la.
O carvão vegetal é a madeira aquecida a altas temperaturas na ausência de oxigênio.
A Química Oculta
Quando uma árvore estava viva, suas células continham seiva e vários hidrocarbonetos voláteis. “Volátil” significa que estes compostos evaporam quando aquecidos. A queima de madeira bruta libera esses compostos na forma de fumaça espessa e acre e cinzas. Queima quente e rápido, mas deixa muitos resíduos.
A remoção do oxigênio durante o aquecimento elimina a água e os compostos voláteis. O que resta é carbono quase puro. Carbono puro queima mais limpo. Queima mais quente. Fornece calor constante e controlável para grelhar.
É por isso que o carvão funciona melhor do que a tora bruta. Elimina as variáveis de umidade e seiva. Você obtém calor consistente. Você ganha menos fumaça. Você obtém melhor controle de sabor.
O processo parece excessivo até você sentir a diferença.
A ciência por trás da queima limpa do carvão
Quando você joga lenha ou papel fresco no fogo quente, aquela espessa pluma cinza que você vê não é apenas madeira queimada. São hidrocarbonetos voláteis evaporando do material. Esses compostos começam a vaporizar a aproximadamente 300 F (149 C). Se o calor aumentar o suficiente, esses vapores explodirão em chamas. Assim que pegam, a fumaça para. Os hidrocarbonetos se transformam em dióxido de carbono e vapor d’água, ambos invisíveis a olho nu.
É exatamente por isso que você quase não vê fumaça de um fogo de carvão ou de uma cama de brasas. O calor intenso elimina todos os compostos orgânicos voláteis. O que resta é puro carbono e cinzas – os minerais não incineráveis das células das árvores. Quando você acende carvão, você não está queimando madeira. Você está queimando carbono puro. Ele se combina com o oxigênio para produzir dióxido de carbono. A única coisa que resta no final são as cinzas.
Este processo cria calor intenso com o mínimo de fumaça. Isso torna o carvão um combustível ideal para cozinhar. Não sobrecarregará a sua comida com os elementos complexos, por vezes amargos, encontrados no fumo normal da lenha.
Perfil de sabor de gás vs carvão
Os entusiastas de grelhados discutem constantemente sobre os méritos de grelhar a carvão versus grelhar a gás. Eles citam especialmente a diferença de sabor. O carvão proporciona um sabor distinto e difícil de reproduzir. É uma decisão difícil para muitas pessoas: a conveniência de uma churrasqueira a gás versus o sabor superior do carvão.
Mas vejamos as churrasqueiras a gás. Como eles funcionam? E eles podem realmente competir com o personagem?
